你知道天天吃的白白的大米，是怎樣從稻谷加工變成的嗎？實際上，稻谷脫殼后并不是立即就變成了晶瑩剔透、均勻飽滿的大米。稻谷經脫殼后成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部分胚后成為白米，白米米粒外表還會帶有少數糠粉。為了大米的外觀、貯存性和制成米飯的口感，人們通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。恰當的拋光能使米粒外表呈現一定亮光，商品價值進步，但養分價值反而被“拋光”下降。更有一些不法商販為了出售陳米，不合法增加化學物質進行拋光處理，拋光后晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米卻是“毒大米”。

 

屢次拋光形成養分成分丟失

 

“白米粉就是大米通過脫殼、三拋三選，剝了三層皮以后剩余的粉。拋光后就是米核，當地老百姓是不吃這種白米的?！焙邶埥∥宄Ｊ卸偶益傔M行CSA共享收成有機農業實踐的杜艷玲在她的微博上發圖比較拋光后的“大米”和“白米粉”、“未拋光的大米”之間的差異。五常是全國著名的香米產地，但近幾年農藥化肥對土壤的破壞較大，杜艷玲希望通過顧客的支持和挑選，改進老家的土地，讓更多的人參加有機農業，吃上定心的五常香米。

 

“稻谷通過礱谷機脫去稻殼后就是糙米，糙米結構由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。大米拋光粉”杜艷玲說。稻谷一般含有18%～20%的稻殼、1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的養分素都集中在胚和皮層中。從養分學視點看，糙米皮層和胚含有豐厚的脂肪、纖維素、礦物質和維生素等養分成分，所以比去掉絕大部分皮層和胚的大米更有養分。

 

“大米中許多養分素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質和膳食纖維等都是人體必需的，并且具有功用生理活性，食入后簡單吸收。這些養分素以胚部的蛋白質和維生素含量最高，其他部位的養分素則由外至內順次遞減。米中六七成的維生素、礦物質和很多的氨基酸都聚積在外層安排?！倍牌G玲說，而加工次數過多的精制米，通過屢次拋光，種皮、糊粉層全部剝去，剩余的僅僅胚乳，乃至連胚乳也碾掉了幾層，剩余的首要就是淀粉，老百姓俗稱米核。

 

“每天吃過度加工的精米，又沒有通過其他食物充沛彌補，簡單形成B族維生素缺少，易患腳氣病、神經炎、唇炎、角膜炎、便秘等病癥，乃至缺少維生素、鉀、鐵、鈣等養分素?！倍牌G玲說。

 

果殼網撰稿人、養分與食物安全碩士阮光鋒撰文說，比照我國十幾年前和現在的大米規范可發現，我國大米加工的精度有增大趨勢。國人主食基本上是精白細軟的白米和白面。這些精制白米白面外層(大概30%)養分最好的地方被磨掉了，只留下中間約70%比較細膩、比較白的部分，丟失了很多的維生素和礦物質，首要成分是淀粉，進入腸胃之后很快就會被消化、變成葡萄糖，然后蜂擁進入血液，特別簡單升高血糖。依據中國食物成分表，白米飯的血糖指數為83，而白饅頭的血糖指數為88，都是高GI(血糖生成指數)食物，長時間食用對于血糖調控晦氣。

 

“加工精度越大，食物GI值越高?！比罟怃h說。所以，我們的主食太“精”了。

 

為何拋光？

 

賣相好，價格高，保質期長

 

既然拋光大米的養分價值不如糙米，為什么還要通過精密加工呢？

 

一位不肯泄漏姓名的有機農業種植實踐者說，這實際上是顧客的挑選。顧客喜愛晶瑩剔透光鮮亮麗的大米，“拋光后的大米賣相好”。

 

沒有拋光的大米中，肯定會摻雜不飽滿、不成熟乃至不完善的顆粒，米粒大小不一，乃至有半粒的雜色粒，顧客會認為這是“欠好的米”。所以，有些廠家生產過度加工的精米來取悅顧客，這意味著加大碾米機的壓力、增加拋光的次數。

 

“傳統的一次性脫殼大米加工工藝盡可能保留了大米的大部分養分物質，但要求大米加工都運用傳統工藝粗加工是不現實的?！倍牌G玲說，傳統工藝的小機器每天只能加工脫殼三四噸大米，現代化大米加工機器一天則可以磨上一二百噸大米。兩相比照，稻農自然更情愿挑選現代化加工方式。

 

“別的，傳統工藝加工的大米保質期沒有拋光大米的長。拋光次數越多，大米保質期越長?！倍牌G玲說。不拋光的大米外表有一層米糠，含有豐厚的養分。但由于米糠顆粒細小，在運送和存放進程中簡單發霉變質，而那些發霉變質的米又很簡單看出。所以，商家更情愿挑選將新米進行拋光出售，拋光后的米潔凈亮麗、晶瑩剔透，乃至可以免淘洗，價格也比粗加工的米要貴。

 

拋光有危險？

 

加工環節越多危險幾率越大

 

現代稻米加工工藝首要包含整理、礱谷、碾米、白米分級、包裝、拋光和色選等程序。

 

“市面上的大米，多是通過三拋三選或者是雙拋雙選的?！倍牌G玲說。第一步是振蕩整理，通過振蕩功用將水稻中混入的沙子和石子整理出去。第二步是水稻脫殼，通過碾壓將米粒從稻殼中脫離出來。第三步別離水稻和糙米，將脫殼未脫潔凈的水稻別離再次脫殼。第四步是色選，挑選異色粒，將米中的淡黃色腹白的米挑選出去，也就是挑選出“白美”大米的進程。第五步是加工。第六步是分級。第七步是拋光。再反復進行拋光和色選的進程2-3次，即所說的雙拋雙選和三拋三選。

 

“目前盛行的拋光是濕式拋光，也就是在拋光的進程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少數米糠的結合力減弱，有利于徹底碾去米糠，進步米的光潔度和拋光均勻度?！倍牌G玲說，可是加工環節越多，不安全幾率越大。為進步大米外表的光亮度，有些不法廠商在拋光時不只增加水，還不合法增加不能食用的礦物油或者拋光粉，成為“毒大米”。還有的要加工業油、拋光劑、香精等，卻還在大米包裝上打上“免淘洗”標簽。

 

“也有不法商家將陳腐糧食，屢次拋光后摻入其間，很難識別！”杜艷玲說，“拋光程序減少了出米率，增加了電耗，我們農村一般都是吃糙米或者略微通過加工的。加工程度越深，工業鏈條越長，原料丟失及能源消耗的數量也就越多?！彼悦つ孔非蟮竟冗^度加工的消費理念是過錯的。很多人追捧精加工米、免淘洗米，多掏錢，買到的卻是養分丟失的大米，無形中還形成了資源的糟蹋。

 

辨別

 

糙米VS粗加工米

 

糙米是稻殼剛去掉，果殼還未完全脫掉，由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成的米。它雖然包含了全部養分素，可是口感類似米糠，粗糙，難以下咽。

 

粗加工米是通過傳統工藝一次脫殼的，但不通過三拋三選或雙拋雙選，可能有些米頭是淡黃色的不完全的顆粒，不美。但盡可能保留了大米的養分元素，口感合適。

 

粗加工米VS拋光大米？

 

傳統粗加工大米洗頭發用“淘米水”好處多多的濃度要比精米水濃許多，從清爽程度看，精米水要潔凈許多，粗加工的淘米水色彩很白，要淘3-4遍依然很白。別的，手在傳統粗加工米中刺進，會有干爽的感覺，米粉會粘在手上。